La viande est au cœur des repas et des préoccupations…

• nutritionnelles pour la diététicienne, car elle est une source privilégiée de nutriments fondamentaux,
• économiques pour l’acheteur, étant donné son coût matière, représentant l’un des plus élevés parmi les autres produits,
• culinaires et gustatives pour le cuisinier, puisqu’elle donne son nom au plat principal et détermine l’agencement du menu.

Dans le but de faciliter les mises en relation entre les acteurs de la restauration et les opérateurs de la filière viande, de simplifier considérablement l’achat en viande française, durable et de qualité, INTERBEV et Inaporc mettent à disposition des professionnels leur expertise du secteur grâce à la plateforme : les viandes en restauration domicile. L’objectif est de mettre à disposition les informations nécessaires, à l’aide d’outils adaptés :

• Catalogue Pour être référencé sur viandes-rhd, les entreprises proposant des viandes, charcuteries et produits tripiers issus des filières Boeuf, Veau, Agneau, Chevreau, Viande chevaline et Porc proposeront leur gamme de produit en complétant un fichier excel spécifique fourni par le comité régional
• Impactomètres
• Fiches techniques d’achat des viandes et charcuterie
• Segmentation des viandes
• Solutions pour mieux s’approvisionner en viandes
• Loi Egalim et Climat

Ressources techniques

La filière Elevage et Viande met à disposition des professionnels de la filière des ressources techniques :

• Posters de découpe de carcasses et morceaux
• Guide de cuissons des viandes
• Fiches recettes

Contactez INTERBEV PACA-Corse pour toutes informations.

INTERBEV PACA-Corse propose des formations terrain à destination des élus locaux, responsables achats, gestionnaires, professionnels de la restauration (chef de cuisine, cuisiniers…). Ces formations sont proposées « à la carte » en fonction des thématiques choisies couvrant la connaissance de la filière viande, du « produit » viande et de l’approvisionnement en RHD. Des sessions d’1/2 journée à 1 journée sont dispensées. 

LES THÉMATIQUES POSSIBLES 

Présentation de la filière viande :

• Fonctionnement, production française (chiffres clés, cartographie ruminants) 
• L’élevage et l’environnement 
• La traçabilité des viandes françaises (normes sanitaires, étiquetage…) 
• Débouchés commerciaux des viandes – focus RHD 

Le « produit viande » : 

• Diversité des viandes et des races 
• Caractéristiques, qualités sensorielles et organoleptiques des viandes (démonstration de découpe, morceaux, couleur, flaveur, tendreté) 
• Démarches régionales et signes officiels de qualité 
• Critères de qualité de la viande, qualité nutritionnelle (PNNS, GEM RCN…) 
• Impact des modes de cuisson et cuisson basse température 

L’approvisionnement en RHD : 

• Circuit de valorisation de la viande et détermination du prix 
• Comment bien acheter la viande (coût, critères de qualité, fiches techniques, attentes convives) 
• Comment s’approvisionner en Viandes de France (vade-mecum juridique, exigences techniques, choix des morceaux) 

Le projet Act’RHD : Actions collectives pour la promotion des viandes de proximité et durables sur le marché de la restauration hors domicile dans le Sud-Est de la France

L’étude d’Interbev « Où va le Bœuf » en 2020, a montré que 48% de la viande bovine consommée en restauration collective est importée, 52% en restauration rapide et 57% en restauration commerciale.

Le projet ACT’RHD sur 2 ans, porté par Interbev Auvergne-Rhône-Alpes en partenariat avec Interbev PACA-Corse, a pour ambition d’accélérer le changement au sein de la restauration collective et commerciale en région Sud-Est, en faveur d'une consommation de viandes de proximité, durables, et sous signe officiel de qualité.

Axé sur trois objectifs clés, ce projet vise à créer un élan positif vers des pratiques alimentaires plus responsables et ainsi atteindre les objectifs des lois EGALIM et « Climat et Résilience ».

• L’accompagnement des PAT existants et émergeants pour la structuration de filières locales 
• La formation des acteurs de la restauration collective
• La sensibilisation à l’approvisionnement en viandes de proximité et durables pour la restauration commerciale.